O processo de seleção dos grãos é feito de forma minuciosa seguindo padrões criteriosos de classificação, dentre os principais processos o grão passa por limpeza de impurezas, peneira dessimétrica que separa o grão por densidade, granulometria e máquinas eletrônicas que através da cor do grão verde retira os defeitos de bebida. Após toda essa seleção, são enviadas amostras de café para as torrefações, assim como no Café Ouro, essa amostra de grãos é novamente classificada, de forma manual para que seja feito um levantamento dos defeitos e índice de impurezas, então este café é torrado e degustado para a avaliação final de bebida, o cupping. Todo este processo foi cientificamente desenvolvido por vários anos para que hoje possamos entregar na xicara um café com a qualidade que o cliente exige!

  O processo de torra é um dos mais importantes na fase de industrialização do café, pois é nesta fase que através de uma ativação de energia, o calor, que o café se transforma e exalta suas mais nobres essências como notas de aroma e características de bebida como achocolatado, castanhas, caramelo, dentre outras. Este processo é dividido em 3 principais etapas, sendo a primeira uma etapa física que é a desidratação do café, com a evolução da energia dentro do torrador, a partir do momento que não há mais água no grão começa a fase 2, que é uma etapa química chamada de maillard 1, nesta parte uma molécula de amido se rompe soltando moléculas de sacarose (açúcar) dentro do grão. Preservar e manipular este açúcar é o segredo de uma boa torra, logo após a essa processo começa a fase final, chamada de maillard 2 ou pirólise, que é a expansão do grão. O mestre de torra neste ponto tem que ter uma maestria no assunto pois é aqui que se define o ponto de torra conforme o tipo de café, podendo até influenciar no resultado do tipo de aroma e sabor!